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中国癌症高发,都是蚝油惹的祸?

返回列表 来源: 发布日期: 2023.05.06

一、中国癌症高发,都是蚝油惹的祸?

今年,国家癌症中心发布了我国最新的癌症负担情况,以2016年的登记资料作为数据。结果显示,全国新发癌症406.4例,癌症死亡人数达到241.4万。

而根据去年的癌症报告数据,15年我国新增癌症392.9万例,癌症死亡人数233.8万。可见我国癌症整体负担大,发病率上升。那我国癌症高发是否与油有关呢?

关于油致癌的说法,主要来自谷氨酸钠的致癌威胁。和味精、鸡精一样,耗油含有一定量的谷氨酸钠,谷氨酸钠本身是一种安全的食品添加剂,可以增鲜。据说谷氨酸钠加热之后,会产生一种致癌物焦谷氨酸钠,所以蚝油致癌。

其实,这道理只对了一半,那就是当温度超过120℃,谷氨酸钠才可能生出焦谷氨酸钠,而且这种物质不会致癌,只是失去了鲜味。

所以油致癌完全是谣言。不过,油开盖之后存放在常温下,却潜藏可能致癌的风险。

二、注意:油储存不当,或有致癌风

事实上,油含有多种氨基酸、矿物质以及微量元素、有机酸、淀粉等等,开盖之后,如果长时间存放在室温下,容易发生氧化分解,微生物不断生长繁殖,增加变质腐败的风险。尤其是温度越高,越容易发生霉变。

发霉的食物可能产生黄曲霉素,这是一种强致癌剂,毒性抵得上砒霜的68倍,摄入1毫克就达到了致癌剂量。而且黄曲霉素难以用高温杀死,至少要到280℃才会发生裂解。

中国农业大学食品生物技术博士刘晶晶建议,油要放在冰箱0~4℃冷藏。特别是,有人喜欢买油按压泵,建议检查一下瓶口以及平时难注意到的地方,有没有发霉长毛,一旦发霉了就别再吃了。

三、这2类调料也需要冷藏保存,你知道吗?

没想到耗油不冷藏存放,还存在这样的隐患。小妙提醒,这两种调味品开启之后,也应该放进冰箱冷藏。

1.含蛋、牛奶、蔬果成分类

常见的沙拉酱、番茄酱、花生酱、辣椒酱等等,这类调味品油脂含量高,存放时容易发生脂肪氧化,产生哈喇味。

而且储存的时间越长或者存放的温度越高,发生非酶褐变的程度越严重。这不仅仅影响食品中的营养品质和风味,而且还可能发生霉变,从而影响健康。

2.发酵类

腐乳、豆豉、豆酱、鱼露等调味品在生产过程中,往往加入了菌种,保持生物活性。如果开盖之后常温储存,其中的微生物呈几何倍的速度繁殖,更容易导致变质。

四、厨房里的这3种调味品,都不致癌

除了“油致癌说”,“大蒜致癌”、“味精致癌”“酱油致癌”等都是比较常见的致癌话题。也有不少人担忧,再也不敢吃这些调味品,那这些说法有没有道理,今天一次性解释清楚。

1、大蒜

大蒜背上致癌的黑锅,主要是因为民间流传,用大蒜炝锅,会在高温下发生美拉德反应,产生2A级致癌物丙烯酰胺。

其实,2A级致癌物指的是动物实验致癌性证据充分,而对人类的致癌性还缺少一些证据,如果长期高剂量的摄入,可能增加患癌几率。

但不讲剂量谈毒性就是耍流氓,就大蒜炝锅之后产生的丙烯酰胺的量,远远达不到致癌的值。世卫组织确定的致癌限量值是一个成年人,短期之内大概要吃掉32.7公斤大蒜,所以日常吃大蒜,根本不用担心致癌的风险。

2、味精

大众对于味精的误解还是挺深的,首先味精不是化学物质合成的。

味精是在大米、小麦等粮食作物上进行微生物发酵、提取精制得到的,主要成分是谷氨酸钠。前文我们已经知道,谷氨酸钠在高温下生成的焦谷氨酸钠并不会致癌,对人体造成的影响几乎可忽略不计。

而且国际上也经过了多次评估,并没有发现任何味精致癌的依据。美国FDA认为,在日常的使用量和使用方法下,长期食用味精不会产生任何障碍。

3、酱油

关于酱油致癌的说法,一方面是认为酱油生吃会致癌,一方面是认为没有在瓶身标志代码的酱油会致癌。

首先,酱油里会添加焦糖色素,其含有的4-甲基咪唑不是致癌物,而且也不是所有的酱油都含有4-甲基咪唑。焦糖色素是我国合法的添加剂,有严格的使用标准,只要一般不超过200毫克/千克,毒性几乎没有影响。也就是说正规生产的酱油,正常食用无害。

那是不是瓶身没有代码GB18186,就是勾兑酱油,会导致肝癌呢?

GB18186是我国酿造酱油的国标,除此之外,SB10336是符合行业标准的配制酱油,DB开头的代码是符合地方标准以及Q开头的符合企业标准。这些标准只要合法,已经备案,就可以标注,也可以放心购买食用。

大家要学会识别生活中的谣言,不仅耗油不致癌,大蒜、酱油、味精等调味品也很安全,只要是正规渠道购买,都可以放心食用。

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